Panets dolços de caqui [Ruta de la Seda 1: Xi’an]

Comencem la nostra ruta al Barri Musulmà de Xi’an, amb els seus carrerons plens de paradetes de menjar. Sopes, tallarines, dolços… tot es fa al moment davant dels ulls astorats dels visitants. Els soroll i les olors es confonen per a produir una experiència única. Xi’an bull de vida i de gent. Mes endavant ja ens endinsarem als grans silencis del desert. Però ara, en aquesta primera parada, la barreja de cultures i de persones vingudes d’arreu defineix aquest indret, que es considera el punt de partida de la Ruta de la Seda des de l’Antiguitat.

Per rastrejar els seus orígens, ens remuntarem a la Dinastia Tang ((s. VII i VIII dC) quan es va construir el Mausoleu del Primer Emperador Qin amb el seu famós Exercit de Guerrers de Terracota,  reconegut com a Patrimoni Mundial per la UNESCO. Va ser llavors quan els mercaders àrabs de la Ruta van fundar el Barri Musulmà a Xi’an, punt d’arribada de les seves caravanes i d’on sortien per a fer el llarg camí invers.

Aquest contacte entre cultures i tradicions ben diverses propiciat per la Ruta de la Seda va influir en l’alimentació de la zona dotant a la cuina tradicional xinesa de la Província de Shaanxi, de la que Xi’an és la capital, d’una personalitat pròpia. Aquest particular estil de cuina inclou sabors forts, estofats nutritius i sabors que no son propis de la tradició xinesa com la sal, l’all, la ceba i el vinagre. Per la influència islàmica, s’utilitza vedella i xai enlloc de la carn de porc. Finalment, la presència de pasta en forma de tallarines és molt mes habitual que en altres regions de la Xina.

 Que podem tastar a Xi’an?

	Yang Rou Pao Mo 羊肉泡. Pa remullat amb brou de xai . Possiblement és el plat mes típic  i consisteix en bocins de pa àcim submergits en brou de xai condimentat. La manera correcta de menjar-lo és esmicolar un mateix el pa amb els dits i aconseguir bocins no mes grans que un pèsol de soja. Quan tenim el bol amb el pa esmicolat, el retornarem i es cuinarà amb el brou i fideus d’arròs. Un cop cuit es servirà amb llesques de xai o vedella i es condimentarà  amb alls dolços escabetxats.
	Suan Tang Shui Jiao 酸菜水餃. Dumplings de xai  submergits en sopa molt calenta i acida acompanyats de  llavors de sèsam, porro picat i cilantre. Aqui teniu un petit reportatge d’un restaurant on en fan
	Hu La Tan 胡辣汤,  Sopa agripicant . Els seus ingredients principals son el brou de vedella i chilis (capsicum peppers) i és un dels esmorzars tradicionals al nord de la Xina. Aquesta sopa te els seus orígens durant el regnat de la Dinastia Tang i possiblement els xilis i la pebre van ser portades per a mercaders de la Ruta de la Seda. S’afegeixen gingebre, anís i fonoll per acabar d’aromatitzar-la.
	Ma Hua 麻花- Son pastes en forma de trena retorçada que es fregeixen en oli de cacauet o de sèsam i que de vegades tenen gust anisat. Son un enganyagana molt popular i es troben arreu de les paradetes de Xi’an
	Liang Pi 凉皮. Talllarines fredes fetes amb farina d’arrós que es barreja amb aigua i es va rentant fins que nomes queda el gluten. Podeu veure el procés en aquest vídeo. Després la pasta s’estira i es talla en tires fines que se serveixen fredes i acompanyades de brots de soja i llesques de cogombre. S’amaneix amb oli picant, salsa de soja, vinagre i salsa d’all
	Rou Jia Mo 腊汁肉夹馍. És la versió xinesa de la hamburgesa en la qual un panet (bao) es farceix amb carn de vedella o de xai preparada amb comí i pebre com si fos un kebab. Els seus origens es remunten a la Dinastia Qin (221–206 a. C.) i afegir la carn a la dinastía Zhou (1045–256 aC.) .
	Zeng Gao 甑糕. Pastís d’arrós glutinós i gínjol (dàtil xinès) . L’origen d’aquest plat es remunta  a la Dinastia Zhou de l’Oest (1046-771 aC), encara que en un principi es feia amb mongeta vermella.Posteriorment, el gínjol la va substituir i es van començar a aportar variants  fetes amb farina de blat, de llegum o de verdura.
	Shi Liu Zhi 石榴汁.  Suc de magrana acabat d’exprèmer que es pot trobar arreu de Xi’an i que sens dubte te el seu origen en la tradició gastrònomica islàmica

Molt per triar. Però finalment, per la seva originalitat, m’he decantat per una llaminadura que es pot trobar arreu de Xi’an: els Panets dolços de caqui o Shì Zi Bǐng 柿子饼. Diu la tradició que el 1644 Li Zicheng, un líder camperol rebel, va ocupar Xi’an i es va proclamar rei. Quan el seu exercit es preparava per a anar a la conquesta de Beijing, els xianesos que estaven patint una gran fam, no tenien res per alimentar l’exèrcit, excepte caquis. Amb ells van preparar uns panets dolços que van alimentar als soldats i que diuen que els hi van donar molta força i resistència per guanyar la guerra.

Per començar, he hagut de investigar sobre la diferencia entre caqui i persimó. I de fet no n’hi cap altre que el punt de maduració, ja que és la mateixa fruita. Mentre el persimó es cull semimadur i es dur com una poma, el caqui esta sobremadurat i te una polpa molt liquida, que ens va de meravella en aquesta recepta.

També he vist que els panets es poden farcir de coses diferents. Per exemple, un farcit tradicional és pasta de mongeta vermella dolça (azuki). Jo m’he decantat per un farcit de nous, sucre i aigua de rosa, mes senzill d’aconseguir a casa nostra

Necessitem
2 caquis pelats i sense llavors
350 gr de farina tamisada
Pel farciment
75 gr de sucre glass
1 cullerada d’aigua de roses
75 gr de nous a bocins

Oli vegetal (girasol o sèsam)
Flors d’osmanthus seques (opcional). S’acostumen a vendre com a té en botigues orientals

Pelarem els caquis i els triturarem (sense llavors) en un bol. Afegirem 300 gr de farina i ho anirem pastant fins aconseguir una massa. Anirem afegint els 50 gr restants fins que la massa sigui consistent encara que mantingui una textura enganxosa. Amb les mans enfarinades, pastarem fins que la massa estigui suau. Cobrirem el bol amb paper film i la deixarem reposar uns 30 minuts.

A banda,  barrejarem el sucre i l’aigua de roses fins fer una pasta i afegirem les nous a bocins. Ho reservarem.

Passada la mitja hora, posarem la massa en una superfície enfarinada i la dividirem en 10 bocins. Farem boles de cadascun i les anirem aplanant amb el palmell fins aconseguir un cercle d’aproximadament 11 cm de diàmetre. i amb el dit crearem una vora d’1 m de gruix. Posarem una culleradeta de farcit d’nous al centre del cercle, tancarem les vores i les segellarem. Un cop tancat, les aplanarem suaument amb el palmell de la ma. repetirem l’operacio amb cada bola

Posarem oli en una paella que cobreixi fins a 1 cm d’alçada i l’escalfarem a foc lent. Fregirem (en dues tongades) els panets uns 20 minuts amb l’olla tapada fins que estiguin daurants i el farcit estigui fos. Els retirarem i escorrerem amb paper de cuina.

Se serveixen tebis acompanyats opcionalment de flors d’osmanthus i persimons confitats

Per saber-ne mes:

• 10 Chinese dishes you can’t miss in Xi’an
• Chilies, Noodles, and Lamb: 11 Must-Eat Dishes in Xi’an From the Muslim Quarter and Beyond
• The Resilient Street Food of Xi’an 
• Top Ten Things to Eat in Xi’an.
• Xi’an through the senses

A la Banda Sonora d’avui, Yo-Yo Ma i The Silk Road Ensemble amb la seva peça Galloping Horses. Comença el viatge !