L´art de la pa/ciència: elements i processos

Aquest divendres ha estat un dia important en la meva aventura culinària: he fet el meu primer taller de pa! Estava organitzat per l’Atelier d’Horta, un espai molt ben equipat i  agradable que ofereix un ventall amplíssim d’activitats portat per dues noies encantadores. El taller ens l’ha donat en Josep Sabater, mestre forner artesà d’Olot i ens ha dit tantes i tantes coses que aquest post em servirà bàsicament per posar ordre. Doncs som-hi.

En primer lloc, una mica de filosofia. Fer pa demana paciència: donar temps que la massa llevi, reposi i fermenti. Utilitzar ingredients naturals, sense additius ni conservants per gaudir del gust de pa de veritat.

Una segona idea: de maneres de fer pa n’hi ha tantes com farines,tipus d’aigua de llevat, de forns i de persones. És a dir, és impossible donar una recepta única. Cal anar experimentant i equivocant-nos per aconseguir la nostra manera particular i irrepetible de fer pa.  Aixi doncs, el que en Josep en ha ensenyat ha estat un sistema de treball que podem utilitzar per anar fent proves.Però sempre partim d’una equació fonamental: farina, aigua, sal i llevat.

Una proporció de sortida seria:
1000 gr de farina
600 ml d’aigua
1 gr de sal
12 gr de llevat en pols o 24 gr de llevat fresc

1. Farina. El fa es pot fer amb molts tipus de farina, o amb barreges en diverses proporcions. Totes donaran resultats diferents. Al taller en vam utilitzar de tres tipus: de blat, de sègol i d’espelta. D’una banda hem barrejat la de blat amb un 5 % de sègol que té molt poc glúten, i d’altra hem utilitzat farina d’espelta 100% ecològica. Cada farina accepta una proporció d’aigua diferent. Per exemple, la d’espelta admet menys aigua que la farina blanca. D’altra banda com millor sigui la farina més aigua admetrà i el resultat serà més bo
Les farines es classifiquen segons la quantitat de gluten que contenen (la “força”) que es mesura amb un valor anomenat W. Hi ha tres grans grups de farines:

• Farines de molta força: Més de 250 W
• Farines de mitja força: entre 210 i 250 W
• Farina de rebosteria: entre 170 i 180 W

2. Aigua. Aquí no hi ha massa misteri. Hem de procurar que no sigui massa calcària (com la de l’àrea de Barcelona).  La farem servir tèbia per ajudar a dissoldre el llevat (a temperatura corporal, aprox a 37º) . Es pot substituir per un altre líquid com cervesa, però en aquest cas s’hauria de modificar la proporció de llevat, ja que les cerveses artesanals ja en duen. Si es posa Vichy, cal disminuir la quantitat de sal i el pa tindrà un forat gran, resultat de la bombolla a la fermentació.

3. Sal. En relació a la sal hem d’utilitzar sal no refinada, ja que la refinada porta clor. També hem de vigilar de posar la sal separada del llevat ja que si no ho fem, la sal alteraria el llevat

4. Llevat. Això si que és tota una ciència.  De llevats n’hi ha de diversos tipus. El millor és el llevat natural (la massa mare) però per començar treballarem amb llevat de forner que es presenta de dues maneres: fresc i en pols. Hem de tenir en compte que sempre haurem de posar el doble de fresc que en pols. En Josep Sabaté defensa que sempre utilitzem el llevat en pols ja que el fresc porta més additius i es conserva menys temps. Al web de la farinera alemanya Agrano s’expliquen els diversos components presents al llevat. En aquest enllaç també podem trobar una explicació dels diversos tipus de llevat.

Passes que hem de seguir per a fer pa:

1. Pastat. Per pastar, barregem la farina, el llevat i la sal, vigilant de que aquest dos elements no estiguin en contacte si deixem feta la barreja. Es pot fer dins d’un bol o sobre el marbre de la cuina. Anem afegint l’aigua tèbia mica a mica mentre anem manipulant la massa. Es pot fer a màquina o a ma, però en els dos casos estarem uns 12 minuts. Si no ens volem cansar tant, hi ha el mètode de combinar el pastat i el repòs: pastar / reposar / pastar / reposar en intervals de 3 o 4 minuts i ja estarà la textura desitjada (quan la massa es desenganxi dels dits)Quan més gluten tingui la farina, mes estona haurem de pastar

2. Repòs en bloc. Deixarem la massa en forma de bola dins d’un recipient tapat (amb una tapadora o paper film, ja que els draps transpiren i deixen passar l’aire). El temps de repòs dependrà de la quantitat de llevat i de la temperatura ambient. Si fa calor, la massa llevarà més despresa.Però hem de calcular entre 1/2 hora i 1,30 h.

3. Divisió en peces. Un cop la massa esta reposada es tallarà a bocins. Podem utilitzar la pala de recollir verdures. Si es talla i es torna a amassar, els forats del pa seran més grans (hauran agafat més aire). Cada cop que estirem tensem el gluten i densifiquem la massa. Per tensar el gluten plegarem la massa cap a dins. Acabarem el procés fent una bola i deixarem la “costura” del plegat a sota.

Recapitulem:
a) Un cop reposat es talla a bocins
b) Es deixa reposar una miqueta
c) Es plega sobre si mateixa
d) Es torna a deixar reposar una miqueta
e) Es fa una bola i es deixa el tall a sota.

4. Fermentació. És un moment important del procés i s’ha de deixar el temps que necessita. No s’ha d’accelerar augmentant la quantitat de llevat. S’ha de deixar fermentar en un lloc humit i sense corrent d’aire. Un bon lloc pot ser dins del forn apagat, on introduirem una safata de parets altes amb aigua bullint (donarà humitat al forn).

Al cap de mitja hora, l’aigua s’ha refredat i es pot treure la safata i introduir de nou l’aigua bullint. Hem de calcular entre 1,30 i 3h. En la fermentació la massa dobla aproximadament el seu volum. Si es fermenta massa temps es produirà la fermentació àcida que donarà un gust avinagrat al pa. Si té un excés de llevat també li donarà mal gust (amoníac)

Un cop fermentat, li donem la forma que volguem (rodó o barreta) i li fem talls (vertical o diagonals) per a que la massa, quan cogui, tingui un lloc per obrir-se. Podem usar un bisturí o una Gillette, però cal que el tall sigui decidit per evitar que s’enganxi la massa. Si la massa s’enfonsa, vol dir que hem deixat fermentar excessivament la massa.

5. Cocció. Un cop la massa ja ha fermentat és l’hora de coure el pa. L’ideal seria un forn de llenya, però com que a casa no en tenim, haurem de veure com ho substituïm.

Traiem la massa fermentada, però deixem la safata amb aigua. Posem el forn a temperatura màxima ( + de 250 º). Si ruixem la massa amb un spray d’aigua li afegirem humitat. També es poden ruixar les parets del forn amb l’spray (i esperar uns 4 minuts)

Posem la massa en una safata dins del forn molt calent (cop de calor inicial). La safata ha d’estar a mitja alçada. Desprès abaixem la temperatura a 215 / 220º (uns 20 minuts) i desprès l’abaixem a 185 / 190º. En pans grans es baixa la temperatura 10º cada 10 minuts fins arribar a 185º.

Si no fa crosta, es ruixa amb aigua i es deixa la porta del forn una mica oberta durant uns 5 minuts i es torna a tancar la porta del forn.El temps de cocció depèn del volum i del tipus de pa, però el temps aproximat ronda els 40 minuts.Hem de provar si en el nostre forn va millor amb calor a dalt i a baix, amb ventilador o sense…

6. Refredament. La millor manera es posar el pa cuit a sobre una reixeta. O si no sobre tres o quatre draps de cotó

7. Conservació. Un pa fet artesanalment pot durar tres o quatre dies tou.

Algunes coses més:
– Si afegim altres ingredients al pa (olives, nous, etc) si ho amassem artesanalment es poden posar al principi, però si ho fem amb el robot s’ha de fer al final per a que no els trinxi.
– En aquest cas, val la pena reservar part de l’aigua ja que alguns ingredients ja la porten incorporada
– Si fem servir un motllo, hem de fer la regla del terç: un terç de massa, lleva un terç més i quan cou, el darrer terç.
– Es pot substituir un 10% de la farina per puré de patata i romaní.

I trobo que una bona música per acompanyar és Imitation of Life dels REM (Reveal, 2001)