L´art de la pa/ciència: elements i processos

Aquest divendres ha estat un dia important en la meva aventura culinària: he fet el meu primer taller de pa! Estava organitzat per l’Atelier d’Horta, un espai molt ben equipat i agradable que ofereix un ventall amplíssim d’activitats portat per dues noies encantadores. El taller ens l’ha donat en Josep Sabater, mestre forner artesà d’Olot i ens ha dit tantes i tantes coses que aquest post em servirà bàsicament per posar ordre. Doncs som-hi.
En primer lloc, una mica de filosofia. Fer pa demana paciència: donar temps que la massa llevi, reposi i fermenti. Utilitzar ingredients naturals, sense additius ni conservants per gaudir del gust de pa de veritat.
Una segona idea: de maneres de fer pa n’hi ha tantes com farines,tipus d’aigua de llevat, de forns i de persones. És a dir, és impossible donar una recepta única. Cal anar experimentant i equivocant-nos per aconseguir la nostra manera particular i irrepetible de fer pa. Aixi doncs, el que en Josep en ha ensenyat ha estat un sistema de treball que podem utilitzar per anar fent proves.Però sempre partim d’una equació fonamental: farina, aigua, sal i llevat.
Una proporció de sortida seria:
1000 gr de farina
600 ml d’aigua
1 gr de sal
12 gr de llevat en pols o 24 gr de llevat fresc
1. Farina. El fa es pot fer amb molts tipus de farina, o amb barreges en diverses proporcions. Totes donaran resultats diferents. Al taller en vam utilitzar de tres tipus: de blat, de sègol i d’espelta. D’una banda hem barrejat la de blat amb un 5 % de sègol que té molt poc glúten, i d’altra hem utilitzat farina d’espelta 100% ecològica. Cada farina accepta una proporció d’aigua diferent. Per exemple, la d’espelta admet menys aigua que la farina blanca. D’altra banda com millor sigui la farina més aigua admetrà i el resultat serà més bo
Les farines es classifiquen segons la quantitat de gluten que contenen (la “força”) que es mesura amb un valor anomenat W. Hi ha tres grans grups de farines:
- Farines de molta força: Més de 250 W
- Farines de mitja força: entre 210 i 250 W
- Farina de rebosteria: entre 170 i 180 W
2. Aigua. Aquí no hi ha massa misteri. Hem de procurar que no sigui massa calcària (com la de l’àrea de Barcelona). La farem servir tèbia per ajudar a dissoldre el llevat (a temperatura corporal, aprox a 37º) . Es pot substituir per un altre líquid com cervesa, però en aquest cas s’hauria de modificar la proporció de llevat, ja que les cerveses artesanals ja en duen. Si es posa Vichy, cal disminuir la quantitat de sal i el pa tindrà un forat gran, resultat de la bombolla a la fermentació.
3. Sal. En relació a la sal hem d’utilitzar sal no refinada, ja que la refinada porta clor. També hem de vigilar de posar la sal separada del llevat ja que si no ho fem, la sal alteraria el llevat
4. Llevat. Això si que és tota una ciència. De llevats n’hi ha de diversos tipus. El millor és el llevat natural (la massa mare) però per començar treballarem amb llevat de forner que es presenta de dues maneres: fresc i en pols. Hem de tenir en compte que sempre haurem de posar el doble de fresc que en pols. En Josep Sabaté defensa que sempre utilitzem el llevat en pols ja que el fresc porta més additius i es conserva menys temps. Al web de la farinera alemanya Agrano s’expliquen els diversos components presents al llevat. En aquest enllaç també podem trobar una explicació dels diversos tipus de llevat.
Passes que hem de seguir per a fer pa:
1. Pastat. Per pastar, barregem la farina, el llevat i la sal, vigilant de que aquest dos elements no estiguin en contacte si deixem feta la barreja. Es pot fer dins d’un bol o sobre el marbre de la cuina. Anem afegint l’aigua tèbia mica a mica mentre anem manipulant la massa. Es pot fer a màquina o a ma, però en els dos casos estarem uns 12 minuts. Si no ens volem cansar tant, hi ha el mètode de combinar el pastat i el repòs: pastar / reposar / pastar / reposar en intervals de 3 o 4 minuts i ja estarà la textura desitjada (quan la massa es desenganxi dels dits)Quan més gluten tingui la farina, mes estona haurem de pastar
2. Repòs en bloc. Deixarem la massa en forma de bola dins d’un recipient tapat (amb una tapadora o paper film, ja que els draps transpiren i deixen passar l’aire). El temps de repòs dependrà de la quantitat de llevat i de la temperatura ambient. Si fa calor, la massa llevarà més despresa.Però hem de calcular entre 1/2 hora i 1,30 h.
3. Divisió en peces. Un cop la massa esta reposada es tallarà a bocins. Podem utilitzar la pala de recollir verdures. Si es talla i es torna a amassar, els forats del pa seran més grans (hauran agafat més aire). Cada cop que estirem tensem el gluten i densifiquem la massa. Per tensar el gluten plegarem la massa cap a dins. Acabarem el procés fent una bola i deixarem la “costura” del plegat a sota.
Recapitulem:
a) Un cop reposat es talla a bocins
b) Es deixa reposar una miqueta
c) Es plega sobre si mateixa
d) Es torna a deixar reposar una miqueta
e) Es fa una bola i es deixa el tall a sota.
4. Fermentació. És un moment important del procés i s’ha de deixar el temps que necessita. No s’ha d’accelerar augmentant la quantitat de llevat. S’ha de deixar fermentar en un lloc humit i sense corrent d’aire. Un bon lloc pot ser dins del forn apagat, on introduirem una safata de parets altes amb aigua bullint (donarà humitat al forn).
Al cap de mitja hora, l’aigua s’ha refredat i es pot treure la safata i introduir de nou l’aigua bullint. Hem de calcular entre 1,30 i 3h. En la fermentació la massa dobla aproximadament el seu volum. Si es fermenta massa temps es produirà la fermentació àcida que donarà un gust avinagrat al pa. Si té un excés de llevat també li donarà mal gust (amoníac)
Un cop fermentat, li donem la forma que volguem (rodó o barreta) i li fem talls (vertical o diagonals) per a que la massa, quan cogui, tingui un lloc per obrir-se. Podem usar un bisturí o una Gillette, però cal que el tall sigui decidit per evitar que s’enganxi la massa. Si la massa s’enfonsa, vol dir que hem deixat fermentar excessivament la massa.
5. Cocció. Un cop la massa ja ha fermentat és l’hora de coure el pa. L’ideal seria un forn de llenya, però com que a casa no en tenim, haurem de veure com ho substituïm.
Traiem la massa fermentada, però deixem la safata amb aigua. Posem el forn a temperatura màxima ( + de 250 º). Si ruixem la massa amb un spray d’aigua li afegirem humitat. També es poden ruixar les parets del forn amb l’spray (i esperar uns 4 minuts)
Posem la massa en una safata dins del forn molt calent (cop de calor inicial). La safata ha d’estar a mitja alçada. Desprès abaixem la temperatura a 215 / 220º (uns 20 minuts) i desprès l’abaixem a 185 / 190º. En pans grans es baixa la temperatura 10º cada 10 minuts fins arribar a 185º.
Si no fa crosta, es ruixa amb aigua i es deixa la porta del forn una mica oberta durant uns 5 minuts i es torna a tancar la porta del forn.El temps de cocció depèn del volum i del tipus de pa, però el temps aproximat ronda els 40 minuts.Hem de provar si en el nostre forn va millor amb calor a dalt i a baix, amb ventilador o sense…
6. Refredament. La millor manera es posar el pa cuit a sobre una reixeta. O si no sobre tres o quatre draps de cotó
7. Conservació. Un pa fet artesanalment pot durar tres o quatre dies tou.
Algunes coses més:
– Si afegim altres ingredients al pa (olives, nous, etc) si ho amassem artesanalment es poden posar al principi, però si ho fem amb el robot s’ha de fer al final per a que no els trinxi.
– En aquest cas, val la pena reservar part de l’aigua ja que alguns ingredients ja la porten incorporada
– Si fem servir un motllo, hem de fer la regla del terç: un terç de massa, lleva un terç més i quan cou, el darrer terç.
– Es pot substituir un 10% de la farina per puré de patata i romaní.
I trobo que una bona música per acompanyar és Imitation of Life dels REM (Reveal, 2001)
I have read your article carefully and I agree with you very much. This has provided a great help for my thesis writing, and I will seriously improve it. However, I don’t know much about a certain place. Can you help me? https://www.gate.io/uk/signup/XwNAU
very good post, i certainly love this web site, carry on it
You should take part in a contest for among the finest blogs on the web. I will advocate this web site!
I抦 impressed, I must say. Actually rarely do I encounter a blog that抯 each educative and entertaining, and let me let you know, you have hit the nail on the head. Your thought is outstanding; the problem is something that not enough persons are speaking intelligently about. I am very glad that I stumbled across this in my search for something relating to this.
After study a couple of of the weblog posts in your website now, and I really like your manner of blogging. I bookmarked it to my bookmark web site list and will likely be checking back soon. Pls try my website online as well and let me know what you think.
A powerful share, I simply given this onto a colleague who was doing a little bit evaluation on this. And he in truth bought me breakfast as a result of I discovered it for him.. smile. So let me reword that: Thnx for the treat! However yeah Thnkx for spending the time to debate this, I really feel strongly about it and love studying more on this topic. If doable, as you develop into expertise, would you mind updating your weblog with extra particulars? It is highly useful for me. Huge thumb up for this weblog put up!
It抯 arduous to search out educated people on this subject, but you sound like you understand what you抮e speaking about! Thanks
I’m usually to running a blog and i really recognize your content. The article has really peaks my interest. I’m going to bookmark your website and hold checking for new information.
Oh my goodness! an amazing article dude. Thank you However I’m experiencing situation with ur rss . Don抰 know why Unable to subscribe to it. Is there anybody getting an identical rss drawback? Anyone who is aware of kindly respond. Thnkx
I抦 impressed, I need to say. Really rarely do I encounter a blog that抯 both educative and entertaining, and let me let you know, you will have hit the nail on the head. Your concept is outstanding; the difficulty is something that not enough people are speaking intelligently about. I’m very completely satisfied that I stumbled throughout this in my search for one thing relating to this.
This really answered my downside, thank you!
I抎 should check with you here. Which is not one thing I normally do! I enjoy studying a post that will make individuals think. Also, thanks for allowing me to comment!
Spot on with this write-up, I actually suppose this website needs far more consideration. I抣l in all probability be once more to learn much more, thanks for that info.
you’ve got an excellent blog right here! would you wish to make some invite posts on my blog?
That is the right blog for anyone who desires to seek out out about this topic. You realize so much its almost laborious to argue with you (not that I truly would need匟aHa). You undoubtedly put a new spin on a subject thats been written about for years. Great stuff, simply nice!
Oh my goodness! an amazing article dude. Thank you Nevertheless I’m experiencing problem with ur rss . Don抰 know why Unable to subscribe to it. Is there anybody getting equivalent rss drawback? Anybody who is aware of kindly respond. Thnkx
https://interpharm.pro/# pharmacy no perscription
canadian pharmacy cheap – interpharm.pro Their global network ensures the best medication prices.
I抦 impressed, I need to say. Actually rarely do I encounter a weblog that抯 each educative and entertaining, and let me tell you, you’ve hit the nail on the head. Your concept is outstanding; the issue is one thing that not sufficient persons are speaking intelligently about. I am very pleased that I stumbled across this in my seek for something referring to this.
Thank you for all of your work on this web site. My mother really loves getting into research and it’s really easy to understand why. My spouse and i notice all of the compelling manner you provide priceless suggestions on this blog and in addition increase participation from other individuals on that area of interest plus our own child is without question studying a whole lot. Enjoy the rest of the new year. You have been conducting a powerful job.
https://onlineapotheke.tech/# versandapotheke versandkostenfrei
There are actually lots of details like that to take into consideration. That may be a nice point to deliver up. I supply the ideas above as general inspiration however clearly there are questions just like the one you deliver up the place the most important factor will probably be working in trustworthy good faith. I don?t know if greatest practices have emerged around issues like that, however I am sure that your job is clearly recognized as a fair game. Both girls and boys really feel the affect of only a second抯 pleasure, for the rest of their lives.
http://pharmacieenligne.icu/# п»їpharmacie en ligne
Oh my goodness! an amazing article dude. Thanks However I’m experiencing situation with ur rss . Don抰 know why Unable to subscribe to it. Is there anyone getting identical rss problem? Anyone who knows kindly respond. Thnkx
very good post, i certainly love this website, keep on it
http://farmaciaonline.men/# comprare farmaci online all’estero