Kakiague i Ebi no tempura

Avui al taller de cuina japonesa hem après a fer tempura. De fet, la tempura és una tècnica d’arrebossat que serveix per a molts tipus de verdura i també per calamar o llagostins. Les verdures s’han de tallar finetes i en diagonal: espàrrecs tendres, pebrot, albergínia, carbassó, carxofa…

Per fer l’arrebossat cal barrejar farina de tempura i aigua molt freda. Cal fregir-ho amb oli de girasol abundant i molt calent.

També vam aprendre a fer Kakiague que és una barreja de verdures i calamar en tempura.

Ens caldrà:
1 pastanaga
1 ceba
100 gr. de gambes pelades
1 calamar
1 ou
Per la salsa
1 tassa de Dashi
4 cullerades de salsa de soja
4 cullerades de Mirin
Nap Daikon
Gengibre

Tallarem la pastanaga, la ceba i el calamar en tires ben primetes. Es barregen les tires en un bol amb les gambetes pelades. S’afegeix un ou i es remena.

S’afegeix mitja tassa de farina i una mica d’aigua i es barreja bé. S’escalfa abundant oli vegetal. Es fregeixen petites porcions amb l’ajuda d’una cullera.

Per la salsa, es barregen els ingredients i es deixa coure uns cinc minuts a foc mig. A banda es ratlla el nap Daikon i el gengibre. Es barregen amb la salsa calenta.

També vam fer Ebi no tempura, on vam aprendre tècniques orientals de tortura de crustacis (sort que no es queixen… )

8 llagostins
Farina de tempura
Aigua gelada

Aquí del que es tracta és de “matxacar” el llagostí per aconseguir que estigui ben tendre. Li traurem  el cap i el pelarem deixant intacte el darrer anell i la cua. Tallarem la cua en diagonal (cua de sirena) i l’apretarem amb el dors del ganivet per extreure el líquid i evitar que ens esquitxi quan el fregim. Traurem el vas sanguini dorsal amb un escuradents i farem 4 talls poc fondos a la panxa. Es posa de panxa sobre la fusta i se li dona un “massatge” per trencar els tendons.

S’arrebossa amb tempura i es fregeix amb oli ben calent. Se serveix amb la mateixa salsa que el kakiague.

De música de fons, Gregory Porter amb una versió despullada de Feelin’ Good