Plov [La Ruta de la Seda 4: Samarcanda)

Samarcanda és un d’aquells lloc de ressonàncies màgiques. El seu sol nom evoca misteri, exotisme, luxe oriental…De petita, repetia el nom fluixet mentre tancava els ulls i, a mode de conjur i pronunciant molt lentament síl·laba per síl·laba, em transportava a un país de meravelles amb princeses de bellesa inabastable, mercaders amb els ulls plens de deserts, i valents guerrers (i guerreres) que lluitaven contra el mal. Samarcanda. El seu nom antic, Maracanda, derivaria del persa antic asmara, “pedra,” i el sogdià kand, “fort” o “ciutat”.

Pero Samarcanda és un lloc real que te mes de 2.500 anys antiguitat i que va ser declarat Patrimoni de la Humanitat per la UNESCO el 2001. Capital de l’antic Regne de Sogdiana, era coneguda per acollir poetes, artesans i astrònoms. Ja en el 329 aC, Alexandre el Gran en parlava així: Tot el que he sentit sobre la bellesa de Samarcanda és cert, tret que encara és més bella del que mai podria haver imaginat. I el viatger àrab Ibn Battuta la va qualificar com una de les ciutats més grans i perfectament belles del món.

Tot i que Samarcarda ha estat sota el domini de diversos pobles, el seu governant mes llegendari i sota el qual va viure el seu moment de màxim esplendor va ser Tamerlà, sobirà mongol que va ser el darrer dels grans conqueridors nòmades de l’Àsia Central. Parlem de la segona meitat del segle XIV  i en poc menys de dues dècades, va estendre el seu imperi des de Moscú a Delhi, conquerint vuit milions de kilòmetres quadrats a Euràsia. A la seva mort, el seu imperi es va desmembrar i la zona va anar passant de mans a mans fins acabar sent part de la la república Socialista Soviètica d’Uzbekistan el 1924. Actualment és la segona ciutat d’Uzbekistan, que va esdevenir independents quan es va desmembrar la URSS el desembre de 1991.

Què menjar a Samarcanda? 

	Shurpa  És una sopa de xai i verdures com tomàquets, pastanagues i cebes. Es pot fer amb carn de xai fregida (Kaytnama) o amb carn ja fregida (Kovurma)
	Naryn Es un guisat que menjaven els mercaders de la Ruta. Tradicionalment es feia amb carn de cavall bullida i fideus fets a ma i s’acompanyava de ceba picada i pebre negre. Es pot servir acompanyat de brou o en sec.
	Bademjan Forma part dels entrants dels àpats tradicionals uzbecs i és una amanida que combina albergínia finament tallada, raves i pebrots sobre un llit de brots verds i julivert.
	Samsa Son uns embolcalls triangulars cuits en un forn tandoori i farcits d’una àmplia varietat d’ingredients, com carn de xai, herbes o la versió mes tradicional amb carbassa
	Chuchvara Sopa de dumplings molt popular a l’Àsia central i als països euroasiàtics com Azerbaijan, Kazakhstan i Tajikistan.  A l’Orient Mitjà, una variant se serveix acompanyada de iogurt
	Dimlama És un guisat que inclou carn, patates, cebes, verdures (com pastanaga, col, albergínia, tomàquet, all i herbes) i de vegades fruites. Es menja a la primavera i estiu quan hi ha una gran varietat de verdures
	Nishalda. És una mena de merenga aromatitzada amb regalèssia que es prepara pel Navruv, el Festival de Primavera que celebra equinocci vernal (el 21 de març). Aquesta llaminadura  es pot trobar a tots els basars de la ciutat durant aquells dies.

Per visitar gastronòmicament Samarcanda, he triat el Plov, que es considera el plat nacional uzbek. El Plov no es una altre cosa que un estofat de bè i arròs i que, amb petites variants, es pot menjar en molts països de la zona. No obstant, l’Uzbek plov es caracteritza per què l’arròs es cou en un brou de carn i verdures anomenat zirvak fins que el líquid s’evapora.

Diu la tradició que el Plov el va inventar el propi Tamerlà que buscava un aliment fàcil de transportar a grans distàncies i que dones menjar a un exèrcit molt gran. Actualment, el Plov és un plat que es prepara en casaments i festivitats importants, i s’acostuma a preparar en grans quantitats. Amb les mides que us proposo surt una mesura mes domèstica.

Necessitem
900 gr de cuixa de bé desossada i tallada a daus
2 tasses d’arròs basmati
2 cabeces d’alls senceres
2 cebes grans, tallades finament
4 pastanagues grosses, tallades a bastonets
2 cullerades de comí en gra
2 cullerades de llavors de coriandre
½ tassa de baies d’aladern fals (vegeu explicació més avall)
2 tasses d’aigua bullint o de brou vegetal
2 cullerades d’oli
Pebre i sal

Posem en remull l’arròs en un bol amb aigua calenta i el reservem. També netegem les cabeces d’all i els hi tallem un dit de la part superior. També els reservem.

En una paella, torrem les espècies -comi, coriandre- durant uns minuts perquè desprenguin els aromes. Un cop torrades les triturem amb el molinet.

Escalfem oli en una cassola de parets altes. Quan esta ben calent, daurem el xai per totes bandes, aproximadament uns 10 minuts i el retirem.

En el mateix oli, sofregim la ceba a foc lent fins que es posa tova i daurada, A continuació afegim els bastonets de pastanaga i els coem fins que estiguin tendres. Llavors afegim el be de nou a la cassola i ho barregem tot.

Ho assaonem amb la barreja d’espècies i hi posem també les baies vermelles. Originalment , son els els fruits de l’aladern fals, o zeresck en farsi. En anglès s’anomenen barberries i el nom tècnic és el Berberis vulgaris . Si no en trobem, les podem substituir per aranyons.  Hi afegim les cabeces d’alls i ho remenem tot per repartir els ingredients. Abaixem el foc, ho tapem i ho deixem coure uns 30 minuts.

Mentrestant rentem l’arròs amb aigua calenta i l’escorrem. L’afegim al bé formant una capa uniforme. Llavors aboquem lentament l’aigua bullint (o el brou) de manera que cobreixi l’arròs una mica mes d’un centímetre sense remenar. És molt important que ho fem així, perquè l’arròs faci una crosta i actuï com a tapadora del guisat, absorbint les aromes. Aquí ho podeu veure en detall

Ho salpebrem i abaixem el foc. Tapem la cassola i ho coem fins que l’arròs estigui a punt i el líquid s’hagi absorbit , aproximadament 20 minuts. I voilà !

Per saber-ne mes

• 16 Delicious Uzbek Dishes You Need To Try Immediately
• Uzbek National Cuisine
• Uzbek Food
• Uzbek Samsa
• Street Food in Uzbekistan

A la Banda Sonora avui ens acompanya el meu estimat Haendel que va estrenar la seva òpera Tamerlano el 31 d’octubre de 1724 al King’s Theatre de Haymarket, a Londres. Escoltarem la seva ària Forte e lieto en veu del tenor John Mark Ainsley.